Želatina potravinářské kvality
Potravinářská želatinase pohybuje od 80 do 280 Bloom.Želatina je obecně uznávaná jako bezpečná potravina.Jeho nejžádanějšími vlastnostmi jsou jeho rozplývavost v ústech a schopnost tvořit termoreverzibilní gely.Želatina je protein vyrobený částečnou hydrolýzou živočišného kolagenu.Potravinářská želatina se používá jako želírující činidlo při výrobě želé, marshmallows a gumových bonbónů.Kromě toho se také používá jako stabilizátor a zahušťovadlo při výrobě džemů, jogurtů a zmrzlin atd.
aplikace
Cukrovinky
Cukrovinky se obvykle vyrábějí z cukru, kukuřičného sirupu a vody.K tomuto základu jsou přidány modifikátory chuti, barvy a textury.Želatina je široce používána v cukrovinkách, protože pění, želíruje nebo tuhne na kus, který se pomalu rozpouští nebo taje v ústech.
Cukrovinky jako gumoví medvídci obsahují poměrně vysoké procento želatiny.Tyto bonbóny se rozpouštějí pomaleji, čímž se prodlužuje požitek z bonbonu a zároveň se vyhlazuje chuť.
Želatina se používá ve šlehaných cukrovinkách, jako jsou marshmallow, kde slouží ke snížení povrchového napětí sirupu, stabilizaci pěny zvýšenou viskozitou, tuhnutí pěny přes želatinu a zabránění krystalizaci cukru.
Želatina se používá v pěnových cukrovinkách v dávce 2-7%, v závislosti na požadované struktuře.Gumové pěny používají asi 7 % želatiny 200 - 275 Bloom.Výrobci marshmallow obecně používají 2,5 % želatiny typu A 250 Bloom.
Mléko a dezerty
Želatinové dezerty lze vysledovat až do roku 1845, kdy byl vydán americký patent na použití „přenosné želatiny“ pro použití v dezertech.Želatinové dezerty zůstávají populární: současný americký trh želatinových dezertů přesahuje 100 milionů liber ročně.
Dnešní spotřebitelé se zabývají kalorickým příjmem.Běžné želatinové dezerty se snadno připravují, chutnají, jsou výživné, dostupné v různých příchutích a obsahují pouze 80 kalorií na porci půl šálku.Verze bez cukru mají pouhých osm kalorií na porci.
Tlumivé soli se používají k udržení správného pH pro chuť a vlastnosti tuhnutí.Historicky se malé množství soli přidávalo jako zvýrazňovač chuti.
Želatinové dezerty lze připravit s použitím želatiny typu A nebo typu B s květy mezi 175 a 275. Čím vyšší je Bloom, tím méně želatiny je potřeba pro správné nastavení (tj. želatina 275 Bloom bude vyžadovat asi 1,3 % želatiny, zatímco želatina 175 Bloom bude vyžadovat 2,0 % pro získání stejné sady).Lze použít i jiná sladidla než sacharózu.
Maso a ryba
Želatina se používá k želírování aspiků, hlávkového sýra, souse, kuřecích závitků, glazované a konzervované šunky a želé masných výrobků všeho druhu.Želatina funguje tak, že absorbuje masové šťávy a dává tvar a strukturu výrobkům, které by se jinak rozpadly.Běžná úroveň použití se pohybuje od 1 do 5 % v závislosti na druhu masa, množství vývaru, květu želatiny a struktuře požadované v konečném produktu.
Čištění vína a džusu
Tím, že působí jako koagulant, lze želatinu použít k vysrážení nečistot při výrobě vína, piva, moštu a džusů.Má výhody neomezené trvanlivosti v suché formě, snadné manipulace, rychlé přípravy a brilantního čiření.
Čas odeslání: březen-08-2021