Aplikace potravinářské želatiny

Potravinářská želatina

Potravinářská želatina se pohybuje od 80 do 280 Bloom. Želatina je obecně považována za bezpečnou potravinu. Jejími nejžádanějšími vlastnostmi jsou rozpouštění v ústech a schopnost tvořit termoreverzibilní gely. Želatina je protein vyrobený částečnou hydrolýzou živočišného kolagenu. Potravinářská želatina se používá jako želírující činidlo při výrobě želé, marshmallow a gumových bonbónů. Kromě toho se používá také jako stabilizační a zahušťovadlo při výrobě džemů, jogurtů a zmrzliny atd.

Aplikace

Cukrovinky

Cukrovinky se obvykle vyrábějí ze základu cukru, kukuřičného sirupu a vody. Do tohoto základu se přidávají modifikátory chuti, barvy a textury. Želatina se v cukrovinkách hojně používá, protože pění, želíruje nebo tuhne do kousku, který se pomalu rozpouští nebo taje v ústech.

Cukrovinky, jako jsou gumoví medvídci, obsahují relativně vysoké procento želatiny. Tyto bonbóny se rozpouštějí pomaleji, čímž se prodlužuje požitek z bonbónu a zároveň se zjemňuje chuť.

Želatina se používá ve šlehaných cukrovinkách, jako jsou marshmallows, kde slouží ke snížení povrchového napětí sirupu, stabilizaci pěny zvýšenou viskozitou, ztuhnutí pěny pomocí želatiny a zabránění krystalizaci cukru.

Želatina se používá v pěnových cukrovinkách v dávce 2–7 % v závislosti na požadované textuře. Gumové pěny používají asi 7 % želatiny typu A s hodnotou Bloom 200–275. Výrobci marshmallow obvykle používají 2,5 % želatiny typu A s hodnotou Bloom 250.

Mléčné výrobky a dezerty

Želatinové dezerty sahají až do roku 1845, kdy byl v USA vydán patent na „přenosnou želatinu“ pro použití v dezertech. Želatinové dezerty zůstávají populární: současný americký trh s želatinovými dezerty přesahuje 100 milionů liber ročně.

Dnešní spotřebitelé se zajímají o příjem kalorií. Běžné želatinové dezerty se snadno připravují, mají příjemnou chuť, jsou výživné, dostupné v různých příchutích a obsahují pouze 80 kalorií na porci (půl šálku). Verze bez cukru obsahují pouhých osm kalorií na porci.

Pufrovací soli se používají k udržení správného pH pro chuť a vlastnosti tuhnutí. Historicky se malé množství soli přidávalo jako zvýrazňovač chuti.

Želatinové dezerty lze připravit s použitím želatiny typu A nebo typu B s hodnotou Bloom mezi 175 a 275. Čím vyšší je hodnota Bloom, tím méně želatiny je potřeba pro správné ztuhnutí (tj. želatina s hodnotou Bloom 275 bude vyžadovat asi 1,3 % želatiny, zatímco želatina s hodnotou Bloom 175 bude vyžadovat 2,0 % pro dosažení stejné hodnoty ztuhnutí). Lze použít i jiná sladidla než sacharózu.

Maso a ryby

Želatina se používá k želírování aspiků, sýrů, omáček, kuřecích závitků, glazovaných a konzervovaných šunek a rosolovitých masných výrobků všeho druhu. Želatina absorbuje masové šťávy a dodává výrobkům, které by se jinak rozpadly, tvar a strukturu. Obvyklé množství želatiny se pohybuje od 1 do 5 % v závislosti na druhu masa, množství vývaru, obsahu želatiny a požadované textuře konečného výrobku.

Čiření vína a šťáv

Díky tomu, že želatina působí jako koagulant, lze ji použít k vysrážení nečistot během výroby vína, piva, cideru a džusů. Má výhody neomezené trvanlivosti v suché formě, snadné manipulace, rychlé přípravy a vynikajícího čiření.