Co je želatina: Jak se vyrábí, jaké jsou její účinky a výhody?

Odhaduje se, že první použití želatiny jako lepidla se uskutečnilo asi před 8000 lety. A od Římanů, přes Egypt, až po středověk se želatina používala tak či onak. Dnes se želatina používá všude, od cukrovinek přes pečivo až po pleťové krémy.

A pokud se chcete dozvědět, co je želatina, jak se vyrábí a jaké je její použití a výhody, pak jste na správném místě.

Obrázek č. 0 Co je želatina a kde se používá

Kontrolní seznam

Co je želatina a jak se vyrábí?
Jaké je využití želatiny v každodenním životě?
Mohou vegani a vegetariáni konzumovat želatinu?
Jaký je přínos želatiny pro lidské tělo?

1) Co je želatina a jak se vyrábí?

„Želatina je průhledný protein bez barvy a chuti. Je vyroben z kolagenu, což je nejhojnější protein u savců (25 % ~ 30 % celkových proteinů).“

Je důležité poznamenat, že želatina se v tělech zvířat nenachází; je to vedlejší produkt vznikající při průmyslovém zpracování částí těl bohatých na kolagen. Obsahuje hovězí želatinu, rybí želatinu a vepřovou želatinu v závislosti na zdroji suroviny.

Nejběžnějšími druhy želatiny jsou potravinářská želatina a farmaceutická želatina díky svým četným vlastnostem;

Ztluštění (hlavní důvod)
Želatinová povaha (hlavní důvod)
Jemnění
Pěnění
Přilnavost
Stabilizace
Emulgační
Filmotvorný
Vázání vody

Z čeho se vyrábí želatina?

„Želatina se vyrábí rozkladem částí těla bohatých na kolagen. Například kosti, vazy, šlachy a kůže zvířat, které jsou bohaté na kolagen, se buď vaří ve vodě, nebo se vaří, aby se kolagen přeměnil na želatinu.“

Obrázek č. 1 Průmyslová výroba želatiny

Většina průmyslových odvětví po celém světě vyrábí kolagen v těchto 5 krocích;
i) Příprava: V tomto kroku se části zvířete, jako je kůže, kosti atd., rozdělí na malé kousky, poté se namočí do kyselého/zásaditého roztoku a následně se omyjí vodou.
ii) Extrakce: V tomto druhém kroku se rozdrcené kosti a kůže vaří ve vodě, dokud se veškerý kolagen v nich nepřemění na želatinu a nerozpustí se ve vodě. Poté se odstraní všechny kosti, kůže a tuky, čímž vznikne želatinový roztok.
iii) Čištění: Roztok želatiny stále obsahuje mnoho stopových tuků a minerálů (vápník, sodík, chlorid atd.), které se odstraňují pomocí filtrů a dalších postupů.
iv) Zahušťování: Čistý roztok bohatý na želatinu se zahřívá, dokud se nezahustí a nestane se viskózní kapalinou. Tímto procesem zahřívání se roztok také sterilizuje. Později se viskózní roztok ochladí, aby se želatina přeměnila na pevnou formu. v) Konečná úprava: Nakonec pevná želatina projde filtrem s perforovanými otvory, čímž jí dává tvar nudlí. Tyto želatinové nudle se poté rozdrtí na práškový konečný produkt, který mnoho dalších průmyslových odvětví používá jako surovinu.

2) Jaké je využití želatiny v každodenním životě?

Želatina má v lidské kultuře dlouhou historii používání. Podle výzkumů se želatinovo-kolagenová pasta používala jako lepidlo již před tisíci lety. První použití želatiny pro potravinářské účely a léky se odhaduje na období kolem roku 3100 př. n. l. (období starověkého Egypta). Později, přibližně ve středověku (5. až 15. století n. l.), se na anglickém dvoře používala rosolovitá sladká hmota.

V našem 21. století je využití želatiny technicky neomezené; rozdělíme použití želatiny do 3 hlavních kategorií;

i) Jídlo

ii) Kosmetika

iii) Farmaceutické přípravky

i) Jídlo

Zahušťovací a želírující vlastnosti želatiny jsou hlavním důvodem její bezkonkurenční popularity v každodenních potravinách, jako například:

Obrázek č. 2 Želatina používaná v potravinách

➢ Dorty: Želatina umožňuje krémovou a pěnivou polevu na dortích.

➢ Smetanový sýr: Měkká a sametová textura smetanového sýra se dosahuje přidáním želatiny.

➢ Aspik: Aspik neboli masový želé je pokrm připravený uzavřením masa a dalších ingrediencí do želatiny pomocí formy.

➢ Žvýkačky: Všichni jsme jedli žvýkačky a jejich žvýkací povaha je způsobena želatinou, kterou obsahují.

➢ Polévky a omáčky: Většina kuchařů po celém světě používá želatinu jako zahušťovadlo pro kontrolu konzistence svých pokrmů.

➢ Želatinoví medvídci: Všechny druhy sladkostí, včetně slavných gumových medvídků, obsahují želatinu, která jim dodává žvýkací vlastnosti.

➢ Marshmallows: Na každém kempování jsou marshmallows srdcem každého táboráku a veškerá jejich vzdušná a měkká povaha patří želatině.

ii) Kosmetika

➢ Šampony a kondicionéry: V dnešní době jsou na trhu k dispozici tekuté vlasové přípravky bohaté na želatinu, které slibují okamžité zahuštění vlasů.

➢ Pleťové masky: Želatinové slupovací masky se stávají novým trendem, protože želatina časem tvrdne a po sejmutí sloupne většinu odumřelých kožních buněk.

➢ Krémy a hydratační krémy: Želatina je vyrobena z kolagenu, který je hlavní složkou omlazující pleti, takže tyto produkty péče o pleť vyrobené z želatiny údajně odstraňují vrásky a zajišťují hladkou pleť.

Želatina se používá v mnoha kosmetických přípravcích a produktech péče o pleť, jako například;

Obrázek č. 3 Použití gleatinu v šamponech a dalších kosmetických přípravcích

iii) Farmaceutické přípravky

Farmaceutické účely jsou druhým největším využitím želatiny, například:

Obrázek č. 4 Měkké a tvrdé želatinové kapsle

Kapsle: Želatina je bezbarvý a bezchutý protein s želírujícími vlastnostmi, proto se používá k výrobě kapslí, které fungují jako obal a systém pro podávání mnoha léků a doplňků stravy.

Doplňky stravy: Želatina se vyrábí z kolagenu a obsahuje podobné aminokyseliny jako kolagen, což znamená, že požití želatiny podpoří tvorbu kolagenu ve vašem těle a pomůže vaší pleti vypadat mladší.

3) Mohou vegani a vegetariáni konzumovat želatinu?

„Ne, želatina se získává z částí zvířat, takže ji nemohou konzumovat ani vegani, ani vegetariáni.“

Vegetariáni se vyhýbají konzumaci masa zvířat a vedlejších produktů z nich vyrobených (jako je želatina vyrobená ze zvířecích kostí a kůže). Povolují však konzumaci vajec, mléka atd., pokud jsou zvířata chována v ideálním stavu.

Naproti tomu se vegani vyhýbají zvířecímu masu a všem formám vedlejších produktů, jako je želatina, vejce, mléko atd. Stručně řečeno, vegani si myslí, že zvířata nejsou pro lidskou zábavu ani jídlo, a ať už je to jakkoli, měla by být volná a nesmí být nijak využívána.

Želatina je tedy pro vegany a vegetariány přísně zakázána, protože pochází z porážených zvířat. Jak ale víte, želatina se používá v krémech na péči o pleť, potravinách a lékařských výrobcích; bez ní je zahušťování nemožné. Vědci proto pro vegany vytvořili mnoho alternativních látek, které fungují stejně, ale v žádném případě nepocházejí ze zvířat, a některé z nich jsou:

Obrázek č. 5 Náhražky želatiny pro vegany a vegetariány

i) Pektin: Získává se z citrusových plodů a jablek a může působit jako stabilizátor, emulgátor, želírující a zahušťovadlo, stejně jako želatina.

ii) Agar-agar: Také známý jako agaróza nebo jednoduše agar, je široce používanou náhradou želatiny v potravinářském průmyslu (zmrzlina, polévky atd.). Získává se z červených mořských řas.

iii) Veganský želatin: Jak název napovídá, veganský gel se vyrábí smícháním mnoha derivátů rostlinného původu, jako je rostlinná guma, dextrin, kyselina adipová atd. Dává výsledky blízké želatině.

iv) Guarová guma: Tato veganská náhražka želatiny se získává ze semen rostliny guar (Cyamopsis tetragonoloba) a používá se převážně v pekařských výrobcích (nefunguje dobře s omáčkami a tekutými pokrmy).

v) Xanthamová guma: Vyrábí se fermentací cukru bakterií zvanou Xanthomonas campestris. Široce se používá v pekařství, masném průmyslu, cukrářství a dalších potravinářských výrobcích jako alternativa želatiny pro vegetariány a vegany.

vi) Arrowroot: Jak název napovídá, arrowroot pochází z podnoží různých tropických rostlin, jako je Maranta arundinacea, Zamia integrifolia atd. Prodává se v práškové formě jako náhrada želatiny, většinou do omáček a jiných tekutých potravin.

vii) Kukuřičný škrob: V některých receptech lze také použít jako alternativu želatiny a pochází z kukuřice. Existují však dva hlavní rozdíly; kukuřičný škrob houstne zahříváním, zatímco želatina houstne chladnutím; želatina je průhledná, zatímco kukuřičný škrob ne.

viii) Karagenan: Získává se také z červených mořských řas jako agar-agar, ale oba pocházejí z různých rostlinných druhů; karagenan se získává hlavně z Chondrus crispus, zatímco agar z Gelidium a Gracilaria. Velký rozdíl mezi nimi spočívá v tom, že karagenan nemá žádnou nutriční hodnotu, zatímco agar-agar obsahuje vlákninu a mnoho mikroživin.

4) Jaký je přínos želatiny pro lidské tělo?

Protože želatina je vyrobena z přirozeně se vyskytujícího proteinu kolagenu, nabízí v čisté formě mnoho zdravotních výhod, například:

i) Zpomaluje stárnutí pleti

ii) Pomáhá při hubnutí

iii) Podporuje lepší spánek

iv) Posilování kostí a kloubů

v) Snižuje riziko srdečních onemocnění

vi) Chrání orgány a zlepšuje trávení

vii) Zmírňuje úzkost a udržuje vás aktivní

i) Zpomaluje stárnutí pleti

Obrázek č. 6.1 Želatina dodává hladkou a mladistvou pleť

Kolagen dodává naší pokožce pevnost a pružnost, díky čemuž je hladká, bez vrásek a jemná. U dětí a dospívajících je hladina kolagenu vysoká. Po 25. roce však produkce kolagenu začíná klesat, naše pokožka ztrácí pevnost, začínají se objevovat jemné linky a vrásky a ve stáří nakonec dochází k povislé pleti.

Jak jste viděli, někteří lidé ve dvaceti letech začínají vypadat na třicítku nebo čtyřicítku; je to kvůli jejich špatné stravě (nižší příjem kolagenu) a nedbalosti. A pokud chcete, aby vaše pleť vypadala jemně, bez vrásek a mladě, a to i v sedmdesáti letech, doporučuje se podporovat produkci kolagenu v těle a pečovat o svou pleť (méně chodit na slunce, používat opalovací krémy atd.).

Problém je ale v tom, že kolagen nemůžete přímo trávit; stačí konzumovat stravu bohatou na aminokyseliny, která kolagen tvoří, a nejlepším způsobem, jak toho dosáhnout, je jíst želatinu, protože želatina je odvozena od kolagenu (s podobnými aminokyselinami ve své struktuře).

ii) Pomáhá při hubnutí

Je dobře známo, že strava s vysokým obsahem bílkovin vám může pomoci cítit se sytí po dlouhou dobu, protože bílkoviny se tráví déle. Proto budete mít menší chutě na jídlo a váš denní příjem kalorií zůstane kontrolovaný.

Studie navíc prokázala, že pokud denně konzumujete bílkovinnou stravu, vaše tělo si vyvine odolnost vůči chutím na hlad. Proto vám želatina, což je čistý protein, pokud se užívá přibližně 20 gramů denně, pomůže kontrolovat přejídání.

Obrázek č. 6.2 Želatina způsobuje pocit sytosti v žaludku a pomáhá hubnout

iii) Podporuje lepší spánek

Obrázek č. 6.3 Gelace podporuje lepší spánek

V jednom výzkumu dostala skupina s problémy se spánkem 3 gramy želatiny, zatímco jiná skupina se stejnými problémy se spánkem nedostala nic. Bylo pozorováno, že lidé užívající želatinu spí mnohem lépe než ostatní.

Výzkum však zatím není vědeckým faktem, protože miliony faktorů uvnitř i vně těla mohou ovlivnit pozorované výsledky. Studie však prokázala určité pozitivní výsledky a protože želatina je odvozena z přírodního kolagenu, denní užívání 3 gramů nezpůsobí žádnou škodu jako prášky na spaní nebo jiné léky.

iv) Posilování kostí a kloubů

Obrázek č. 6.4 Želatinizace vytváří kolagen, který tvoří základní strukturu kostí

„V lidském těle tvoří kolagen 30 ~ 40 % celkového objemu kostí. Zatímco v kloubní chrupavce tvoří kolagen ⅔ (66,66 %) celkové suché hmotnosti. Kolagen je proto nezbytný pro silné kosti a klouby a želatina je nejúčinnějším způsobem, jak kolagen vyrobit.“

Jak již víte, želatina se získává z kolagenu a aminokyseliny želatiny jsou téměř podobné kolagenu, takže každodenní konzumace želatiny podpoří produkci kolagenu.

Mnoho onemocnění souvisejících s kostmi, zejména u starších lidí, jako je osteoartróza, revmatoidní artritida, osteoporóza atd., při nichž kosti začínají slábnout a klouby se degradují, což způsobuje silnou bolest, ztuhlost, bolest a nakonec i nehybnost. V experimentu však bylo pozorováno, že lidé užívající 2 gramy želatiny denně vykazují masivní snížení zánětu (menší bolest) a rychlé hojení.

v) Snižuje riziko srdečních onemocnění

„Želatina pomáhá neutralizovat mnoho škodlivých chemikálií, zejména těch, které mohou vést k srdečním problémům.“

Obrázek č. 6.5 Gelace působí jako neutralizátor proti škodlivým chemikáliím pro srdce

Většina z nás jí maso denně, což nepochybně pomáhá udržovat dobré zdraví a kontrolovat obezitu. Maso však obsahuje některé sloučeniny, jako je methionin, které při nadměrné konzumaci mohou způsobit zvýšení hladiny homocysteinu, což vyvolává zánět v cévách a zvyšuje riziko mrtvice. Želatina však působí jako přirozený neutralizátor methioninu a pomáhá udržovat hladinu homocysteinu v krvi, aby se předešlo srdečním problémům.

vi) Chrání orgány a zlepšuje trávení

V tělech všech zvířat kolagen vytváří ochranný povlak na všech vnitřních orgánech, včetně vnitřní výstelky trávicího traktu. Proto je nezbytné udržovat v těle vysokou hladinu kolagenu a nejlepším způsobem, jak toho dosáhnout, je želatina.

Bylo pozorováno, že užívání želatiny podporuje tvorbu žaludeční kyseliny v žaludku, což napomáhá správnému trávení potravy a pomáhá předcházet nadýmání, poruchám trávení, zbytečné plynatosti atd. Zároveň glycin v želatině zvyšuje slizniční výstelku žaludečních stěn, což pomáhá žaludku trávit vlastní žaludeční kyselinu.

Obrázek č. 6.6 Želatina obsahuje glycin, který pomáhá chránit žaludek

vii) Zmírňuje úzkost a udržuje vás aktivní

„Glycin v želatině pomáhá udržovat bezstresovou náladu a dobré duševní zdraví.“

Obrázek č. 7 Dobrá nálada díky želatině

Glycin je považován za inhibiční neurotransmiter a většina lidí ho užívá jako látku zmírňující stres, aby si udržela aktivní mysl. Navíc většina inhibičních synapsí v míše glycin využívá a jeho nedostatek může vést k lenosti nebo dokonce duševním problémům.

Denní konzumace želatiny tedy zajistí dobrý metabolismus glycinu v těle, což povede k menšímu stresu a energičtějšímu životnímu stylu.